Pasta yaparken başucu kitabım olan "The Cake Bible"ı ilk elime aldığımda hevesle sayfalar arasında kaybolurken görmüştüm "Scarlet Empress"i. O anda bu kitaptan ilk deneyeceğim tatlının bu olduğunu anlamıştım bile. Nasıl yapılır, çok mu karmaşık düşüncelerini bir kenara attıktan sonra ilk işim Eminönü'ne jelatin ve krem tartar almaya gitmek oldu. Hala mutfağımda kocaman kavanozlarda duran ve bir ömür bana yetecek olan jelatinimi ve krem tartarımı bu tatlıya borçluyum yani. Şimdi ne zaman içinde krem tartar geçen bir tarifimi soran olsa tariflerle beraber bir miktar da krem tartar veriyorum, ancak hala biteceği yok gibi :)
Tatlının yapılışını detaylarıyla anlatmaya çalışırken wordde 3. sayfaya geldiğimi fark ettim, ben uzun uzun anlattıysam da lütfen bu tarif gözünüzü korkutmasın. Sadece mutfak ile çok tecrübesi olmayan bir insanın bile yapabilmesini istediğim için bu kadar çok detay verdim. Yoksa gerçekten zor olmayan, sadece biraz zaman ve emek isteyen bir tatlı. Ancak dışarıda pasta yedikten sonra çoğunlukla siz de benim gibi "Ben daha güzelini yaparım" diyorsanız, denemeniz gereken bir tarif.
Tarifini vermeden önce kısa bir bilgi de vermek istedim hakkında. Şarlota ilk olarak İngiltere'de 1796 yılında basılmış bir tarifte rastlanıyor ve 1744 doğumlu Kraliçe Charlotte'un adının verildiği bir tatlı olduğu biliniyor. Bu dönemde sadece meyveli, ekmek hamuru ile fırınlanan şarlotlar yapılırken; 19. yüzyılın başında Fransız şef Careme İngiltere'de çalışırken tanıştığı klasik pişirilen şarlottan ilham alarak, içi krema ile doldurulan "Charlotte a la Parisienne"i oluşturuyor. Daha sonra Rus Çar'ı Tsar Alexander I'i onurlandırmak için ismini "Charlotte Russe" olarak değiştiriyor. Daha fazla bilgi için benim çok sevdiğim "Food Timeline" sitesinde gezebilirsiniz. Oldukça güzel bir site, tavsiye ederim :)
Şimdi de gelelim bizim şarlota:
Bu şarlotun dışı için rulo kekin arasına kestane püresi sürüldü ve dilimlenen rulo kek parçaları dolgu kremasının etrafını kapladı. İçi için Bavyera kreması ( Bavarian Cream) hazırlandı.
Bu tarif için kendinize yuvarlak bir kase bulmalısınız öncelikle, ben salata için daha önce almış olduğum cam kaseyi kullandım. Sadece çok fazla büyük olmamalı. Benim kasem 20 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaseydi. Tarif için Rose Levy Beranbaum'un "The Cake Bible" kitabındaki "Scarlet Empress" ve Alfa kitabevinden çıkan Piraye Erdoğan'ın yayına hazırladığı "Altın Kitap Çikolata" kitabından "Rustik Şarlot" tariflerinden faydalandım.
Artık tarifi vermenin sırası geldi, dediğim gibi uzunluğundan gözünüz korkmasın :)
SCARLET EMPRESS/ RUSTİK ŞARLOT
Kek kreması için:
* 1/3 kavanoz Kafkas kestane püresi (130g)
* 100 ml krema
Öncelikle rulo kekin üzerine sürmek için kestaneli kremamızı hazırlıyoruz. Bunun için 100 ml kremayı hiç çırpmadan bir kase içine boşaltıyoruz, üstüne püremizi ekleyerek karıştırıyoruz. Daha sonra oda sıcaklığında, rulo keki hazırlayana kadar bir kenarda, üzerini kapatarak bekletiyoruz.
Dilerseniz kestane püresini doğrudan da sürmek için kullanabilirsiniz ancak çok yoğun olduğu için ben krema ile incelttim. Bu şekilde sürülmesi daha kolay oldu.
Rulo Kek için:
* 1/3 bardak un (33g)
* 3 yemek kaşığı mısır nişastası (23g)
* 3 yumurta
* ¾ su bardağı şeker (150g)
* 1 paket vanilya
* ¼ çay kaşığı krem tartar
Öncelikle fırını 220oCye ısıtıyoruz. Fırın tepsimize yağlı kağıt seriyoruz. (Yaklaşık ölçü 45cmx30cm)
Fırınımız ısınırken elenmiş unumuzu ve mısır nişastasını bir kasede karıştırıyoruz, vanilyayı ekliyoruz.
Diğer bir tarafta 2 yumurtanın beyazını ayırıyoruz. Kalan yumurta sarılarına 1 yumurtayı ekliyoruz, yarım su bardağı şekeri de ilave ederek 5 dakika çırpıyoruz.
Un karışımımızın yarısını kabarttığımız yumurta karışımına eliyoruz. Spatula ile yavaş yavaş unu yediriyoruz. Aynı işlemi kalan un için de tekrarlıyoruz.
Daha önceden ayırdığımız 2 yumurta akına krem tartar ve kalan şekeri ekliyoruz ve karışım beyaz köpükler halinde yükselinceye kadar devam ediyoruz.
Son olarak yumurta köpüklerimizi ve un karışımımızı yavaş yavaş birbirine yediriyoruz.
Kek karışımımızı yağlı kağıt üstüne eşit olarak yayıyoruz ve önceden ısıttığımız fırında 10 dakika pişiryoruz. Kekin pişip pişmediğini kontrol etmek için bir kürdanı batırıyoruz, kürdan temiz çıkarsa kekimiz pişmiş demektir.
Pişen keki fırından çıkarıp kalıp olacak yuvarlak kaseyi üzerine koyuyoruz( en uçtan başlamak üzere, kalan keke mümkün olduğuna ihtiyacımız var) ve kasenin genişliği kadar bir parçayı daha sonra taban oluşturması için kesiyoruz. Kalan kek parçasını düzgün bir dikdörtgen olarak şekillendirdikten sonra hızlıca keki rulo yapıyoruz. Bu işlemleri kek soğumadan yapmamız, rulomuzun düzgün olması açısından önemli. Rulo yaptığımız keki şeklini koruması için bir süre bu şekilde soğutuyoruz.
Kekimiz ılındıktan sonra hazırladığımız kestane püreli kremayı ince bir kat halinde kekin üstüne yayıyoruz. Şimdi sıra rulomuzu oluşturmakta!
Püre yayılan kekin 1/3ünü kendi etrafında döndürüyoruz, yani rulo yapıyoruz. Daha sonra rulomuzun gevşek olmaması için sıkıştırıyoruz, ki onu da şu şekilde yapıyoruz: 1/3ünü katladığımız rulonun üstüne biraz daha geniş, düz püreli kekin de üstüne gelecek şekilde, streç film kapatıyoruz. Streç filmin üstünden tam rulonun bittiği, düz kekin başladığı noktaya baş parmağımız haricindeki dört parmağımızı koyuyoruz, avucumuz tam rulonun üstünü sıkıca kavrarken 4 parmağımızla ruloyu içeriye doğru daha fazla katlıyoruz. Katlanan rulonun çok daha sıkı olduğunu göreceksiniz. Streç filmi kaldırarak kalan düz kek kısımları için de aynı işlemleri uyguluyoruz. Sonunda elimizde oldukça sağlam bir rulo olacak :)
Rulomuzu ve taban için kestiğimiz yuvarlak keki streç filmlere sarıyoruz ve 1-2 saat buzdolabına kaldırıyoruz. Soğuyan ve kesmek için ideal sertliğe gelen rulomuzu buzdolabından çıkarıp streç filmlerini ayırıyoruz. Ruloyu keskin bir bıçakla yarım santim kalınlıkta parçalara ayırıyoruz. Bıçağı her seferinde sıcak suya daldırıp bir peçete ile silersek kolay kesilmiş ve güzel rulo parçaları elde ederiz.
Kalıp olarak kullanacağımız yuvarlak kaseyi streç film ile tamamen kaplıyoruz. Kasenin içine yanyana, sık sık, mümkün olduğunca boşluk bırakmadan, rulo parçalarını diziyoruz. Kase tamamen kaplandığında hazırladığımız dolgu kremasını içine döküyoruz.
Dolgu Kreması için:
* 1/3 bardak şeker (66g)
* 1 fiske tuz
* 100g küçük kesilmiş beyaz çikolata
* 1 yemek kaşığı toz jelatin
* 4 yumurta sarısı
* 1+2/3 su bardağı süt
* 1 paket vanilya
* 1 su bardağı yemek kreması
* Yarım çay kaşığı tarçın
Kremayı çırpmak için bir kaseyi buzdolabına soğuması için yerleştiriyoruz.
Bir tencerenin içinde şekeri, tuzu, jelatini, sütü ve yumurta sarılarını iyice karıştırıyoruz. Ocağın altını açarak, karışımı kaynatmadan pişiriyoruz. Bir kaşığın tersini tencereye batırıyoruz, parmağımızı kremanın üzerinden geçiriyoruz, parmağımızla yaptığımız bu çizgi bozulmuyorsa kremamız pişmiş demektir.Daha sonra çok küçük doğranmış çikolatayı ekliyoruz ve çikolata eriyene kadar karıştırıyoruz.
Kremamız ılındığında içine tarçını ve vanilyayı ekliyoruz.
Bir kabı buzlu su dolu bir su banyosunun içine alıyoruz. Kremayı bu soğutulan kaba aktarıyoruz.
İkinci aşamada buzdolabında soğuttuğumuz kaseye 1 su bardağı yemek kremasını ilave ediyoruz ve krema kabarıncaya kadar çırpıyoruz. Buzdolabına geri alıyoruz.
Buzlu su banyosunda olan kremayı çırpıyoruz ve içine buzdolabına aldığımız önceden çırpılmış kremayı karıştırıyoruz. Merak etmeyin, karışımımız oldukça sıvı görünebilir ancak soğutulduğunda kıvamını bulacaktır :)
Baverya kremamızı hazırladığımız rulolarla doldurulmuş yuvarlak kasemize döküyoruz. Taban olarak kestiğimiz yuvarlak kek parçasını da en üste koyarak tabanı streç film ile kaplıyoruz. Bir gece buzdolabında beklettikten sonra kalıbı servis tabağına ters çevirerek streç filmleri çıkarıp servis yapıyoruz.
Bon appétit
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder