Peynir Dolgulu Tortellini ve Teriyaki Soslu Somon

Makarna benim için her akşam yesem de bıkmayacağım bir yiyecek. Hele işin içine krema ve peynir de girdiğinde, aynı günde 2 öğün bile yiyebilirim. 2 yıl önce ise makarnada kendimce seviye atlayarak Metro marketten taze makarna yapmak için makarna makinesi aldım. Fiyatı o zaman çok uygun gelmişti ve açıkçası çok da kaliteli olacağını beklemiyordum. Ancak zaman geçtikçe makinem beni yanılttı. Hem dayanıklılık açısından çokbaşarılı hem de çıkan sonuçlar çok harika. Makineyi İzmir’de alıp hemen annemlerde denemiştik, makine mühendisi olan babam da “ Bunun daha büyüğünü otomatik yapıp çiğ börek hamuru da açarız” diye hemen planları yapmaya başlamıştı. Bay mucit :) O gün yaptığımız ilk taze makarnayı afiyetle yedikten sonra herkes makinemizi bağrına bastı.

Aslında makarna makinesi alma fikrini bana ilk veren şey, Anne Willan’ın Remzi Kitabevi’nden çıkan “Makarnalar” kitabı oldu. Taze makarna yapmak isteyenlerin başvuracağı ilk kaynak olmalı bence. Bu kitap, “Resimlerle Adım Adım” serisinin bir kitabı olduğu için anlatımı oldukça güzel ve görsel olarak da her şey aklınızda yer alıyor. Kitaptan ilk yaptığım tarifleri, makinem olmadığı için, elde hamur açarak ve bıçakla kendim keserek yapmıştım. Hamur açmada çok tecrübeli olmasam da, paket makarnaların en güzelinden bile daha başarılı bir ilk deneme olmuştu. Hatta yumurta yemeyen, kokusuna tahammül edemeyen ben, ilk başta içinde 3 yumurta olan bir hamurun kendime kokacağından şüpheliydim ancak bütün önyargılarım kalktı. Teşekkürler Anne Willan, teşekkürler sevgili makinem :)

Bir çok sefer uzun erişte( Tagliatelle) tipi makarna yapmak favorim olsa da, uzun bir süre sonra tortellini yapmaya karar verdim. Daha önce Barilla’nın tortellinilerini severek yapıyordum; özellikle peynir dolgulu olan “Tortellini ai Formaggi” benim favorim olduğu için ilk tortellini denememde, içi 4 peynir dolgulu bir tarifi denemeye karar verdim. Ve işte karşınızda peynir dolgulu tortellini:

Makarna İçin:

· 3 su bardağı un (300g)

· 3 yumurta

· 1 çorba kaşığı zeytinyağı

· 1 tatlı kaşığı tuz

Ayrıca pişirdikten sonra ½ su bardağı krema ve 2 çorba kaşığı tereyağı

İçi İçin:

· 1 paket mozzarella( marketlerde ufak su torbalarının içinde bulunanlardan, yaklaşık olarak 125-150g)

· 1 paket krem peynir (200g)

· ½ su bardağı rendelenmiş eski kaşar

· ½ su bardağı Bergama Tulumu

· 1 çay kaşığı öğütülmüş muskat (hintcevizi- marketlerin baharat bölümünde bulunmakta)

· Arzuya göre: 1 yumurta akı ya da 2-3 yemek kaşığı krema

Teriyaki Soslu Somon İçin:

· 250g somon fileto (Ben İglo’nun dondurulmuş somonundan kullandım ve oldukça memnun kaldım, tavsiye ederim)

· ¾ kahve fincanı Teriyaki Sosu ( Amoy markasının- ya da başka markaların- büyük marketlerde cam şişelerde satılan Japon ızgara sosu. Teri “parlak, cilalı” anlamına gelirken, yaki ise “ızgara” anlamına gelmekte ve bu sos 17. yüzyıldan beri Japon aşçılar tarafından etleri ızgaradan ya da tavada pişirmeden önce terbiye etmek ve sos olarak tat vermek için kullanılmakta. İnceden tatlı- tuzlu bir aroması olan ve şahsen balıklara oldukça yakıştığını düşündüğüm bir sos. Sosun ana içeriğini soya sosu, sake ve mirin-tatlandırılmış pirinç şarabı- oluşturur. Ancak benim aldığım şişede ise sake ya da mirin yerine sadece “pirinç sirkesi” kullanılmış olduğu belirtilmiş içerik kısmında..)

· İki çorba kaşığı zeytinyağı

*************************** ***************************

Öncelikle yemek saatinden oldukça önce hazırlığa başlamayı gerektiren tariflerdir taze makarna tarifleri, çünkü makarnanın kuruması biraz zaman almakta. Bu nedenle en az 3-4 saat önceden hazırlıklara başlamak gerektiğini belirtmeliyim.

1) İlk iş olarak hamuru hazırlayacağımız derin kaba 300g unumuzu eliyoruz ve ortasını havuz gibi açarak 3 yumurta yı, tuzu ve yağı ekliyoruz. Havuzun içinde yumurta karışımını parmak uçlarımızla birbirine yedirdikten sonra kenarlardan yavaş yavaş un ekleyerek hamuru yoğurmaya başlıyoruz.

2) İkinci aşama olarak hamuru iki parçaya bölerek unlanmış tezgahta her parçayı 10 dakika kadar yoğuruyoruz. Biraz sert bir hamur olduğu için güç gerektirmekte.

Yoğurduğumuz ilk hamuru kurumaması için kapalı bir kasenin içine alıyoruz ve diğer parçayı da aynı şekilde yoğuruyoruz. Yaklaşık 30 dakika kapalı yerde her iki parçayı da bekletiyoruz. Daha sonra hamuru 4 eşit parçaya bölerek ilk parçayı açmakla başlıyoruz.

3) Makarna makinemizi çıkararak masaya sabitliyoruz ve hamur açmak için ayarlıyoruz. İlk başta en kalın merdane ayarından başlayacağız. İlk parça hamuru ortalayarak kalın merdanelerin arasından kolu çevirerek yavaşça geçiriyoruz. İlk ayar biraz zor gelebilir, hamuru açması başta çok kolay olmayabilir ancak gittikçe kolaylaşacağını söylemeliyim. İlk çıkan hamur zaferimizin ardından bu parçayı 3 kat halinde kendi üstüne katlayarak tekrar küçük bir hamur haline getiriyoruz ve kalın merdaneden tekrar geçiriyoruz. Ve bu işlemi- hamuru merdaneden geçirip kendi üstünde katlayıp, tekrar merdaneden geçirme- yaklaşık 10 defa tekrarlıyoruz. Evet çok sinir bozucu olduğunu biliyorum ancak sizi garanti ediyorum ki buna değecek, üstelik ince merdane kısımlarına geldiğinde zevk bile almaya başlayacaksınız!

4) Şimdi sıra geldi bir ince merdaneye geçmeye.. Merdane ayarını bir kademe üste getiriyoruz ve kalın merdaneden iyice yoğurulmuş olarak çıkan uzun hamur parçamızı bu sefer daha ince merdaneden geçiriyoruz. Hamuru tekrar katlamadan, alttan çıkan uzun hamur parçasını alarak işlemi tekrarlıyoruz. Bu şekilde her seferinde merdane ayarını bir incelterek en ince merdaneden de geçirdikten sonra elimizde oldukça uzuuun ve ince bir hamur parçası bulunmuş olacak. Hatta bu ince ve uzun hamur parçası ile başa çıkabilmek için ben genelde bu işlemin bir kısmı için eşimden yardım istiyorum. Birimiz hamuru merdaneye sokarken, diğeri de çıkan hamuru tutmakla görevli oluyor. Ancak dilerseniz uzun hamur parçasını ikiye bölerek de işleme alabilirsiniz.

5) Kapalı kasede tuttuğumuz diğer 3 hamur parçası ile de madde 3 ve 4teki işlemleri tekrarlıyoruz. Çıkan her parçayı, çamaşır serer gibi, uzun bir oklavaya seriyoruz. Oklavayı iki sandalye arasında ip gibi sabitleyebilirsiniz. Diğer hamurları açarken öncekiler bu şekilde kurumuş olacaklar. Bu sırada hamurun kadife dokusunu hissedin, gerçekten insanı mutlu edecek kadar yumuşak ve güzel bir doku oluşuyor.

6) Hamurlarımız kururken biz de peynirli içimizi hazırlamaya koyulabiliriz. Bunun için mozzarellayı bıçakla zardan daha küçük küpler halinde kesiyoruz, bir kasede rendelenmiş kaşar ve tulum peynirlerini, mozzarellayı, krem peyniri ve baharatları karıştırıyoruz. Eğer karışım sürülemeyecek kadar katı geldiyse içine 2-3 yemek kaşığı krema ya da 1 yumurta akı ekleyebilirsiniz.

7) Uzun hamurlarımızı düz bir zemine alarak ağzı geniş bir kupa ya da yuvarlak bisküvi kalıbı ile kesiyoruz. Kestiğimiz hamur dairelerimizi yapışmamaları için unlanmış bir tepsiye diziyoruz.

8) Bir tabağa su alarak yuvarlaklarımızın her birinin kenarlarına fırça yardımı ile su sürüyoruz ve su kurumadan ortasına 1 çay kaşığı peynirli içten koyarak boğaça gibi kapatıyoruz. Kenarların yapışması için parmaklarımızla bastırıyoruz. Daha sonra yapıştırdığımız kenarları dıştan içe doğru katlıyoruz. Aynen D harfi şeklindeki hamurun yuvarlak kısımlarını düz tarafa doğru içe katlar gibi. Bir sonraki aşamada parmağımızı D’nin düz çizgi tarafının ortasına koyarak hamuru parmağımızın etrafına doluyoruz ve iki sivri ucu parmağımızın etrafında birleştiriyoruz. Dilerseniz iki ucu sabitlemek için bir damla su sürüp parmağınızla sıkıştırabilirsiniz.

9) Bütün yuvarlak hamurlara şekil verdikten sonra hepsini unlanmış tepside, yapışmayacak şekilde 2 saat kurumaya bırakıyoruz.

10) Bu sırada somon balıklarını ince şeritler halinde keserek teriyaki sosunda bekletiyoruz. Makarnaları haşlamadan hemen önce ise somonlar süzülerek yağ bulunan tavaya alınır ve 1-2 dakika sotelenir. Zaten çok çabuk pişen bir ete sahip olduğundan 1-2 dakika sonra kalan süzülmüş teriyaki sos eklenir ve 1-2 dakika daha pişirilir.

11) Kuruyan tortellinilerimizi 1.5-2 lt kaynar su, 1 yemek kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı sıvı yağ dolu tencereye atıyoruz, 3-5 dakika içinde pişerek yüzeye çıkanları kevgir yardımıyla eritilmiş tereyağı bulunan bir diğer tencereye alıyoruz. İçine ½ su bardağı krema ekliyoruz ve karıştırıyoruz.

12) Tortelliniler yuvarlak tabağa alınarak üstüne somonun sosundan gezdirilir ve en üste somon şeritleri eklenir. Dilerseniz ince kıyılmış dereotu ile de servis yapabilirsiniz.

Buon Appetito

Not: Orjinal tarifte peynirli dolgu için 150g somon, 300g krem peynir, 1 kahve fincanı rendelenmiş parmesan kullanılmaktadır. Ben kendime göre değiştirdim ancak dileyenler tulum ve kaşar yerine parmesan da kullanabilir, ya da herhangi başka bir peynir... Sizin yaratıcılığınıza kalmış. Ancak dolgu için tuz eklerken peynirin tuz oranına dikkat etmeyi unutmayın lütfen.

Son bir not daha :) Muskat yoksa kalın çekilmiş karabiber de ekleyebilirsiniz, benzer keskin tadı verecektir.